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海苔の魅力は食べたときの旨みと、鼻から抜けるなんとも言えない良い香りですね。海苔には昆布の旨み成分グルタミン酸や鰹節の旨み成分イノシン酸、シイタケの旨み成分グアニル酸が含まれていて、これらがバランスよく互いに高めあっているため、海藻の中でも味が良いのです。
でも、海苔特有の香りがなければせっかくのおいしさも半減します。味を支える重要な役目をするのが香りなのです。海苔の香り成分はジメチルスルファイドという磯の香りに近いものですが、それ以外にも海苔に多く含まれるタウリンもまた、香りの良さに大きく関わっていると考えられています。
ところで家庭でよく食べられているのりは「焼きのり」ですが、海苔は焼くと香りが増してぐんとおいしくなるのはなぜなのでしょう。
海苔が多くの細胞が集まってできている植物で、一つ一つの細胞を包んでいる膜はとても丈夫。そのままでは香りや旨みの成分が外へ漏れ出すことはありません。しかし海苔を焼くと、その熱によって細胞膜が変化して水が通りやすくなり、香りや旨み成分がグッと外に出てきます。海苔は焼いてはじめて香りや旨みが楽しめる食べ物だというわけです。
海苔の上手な焼き方のコツは、干し海苔を2枚、表（触ってみてつるつるしている方）と表を内側にして重ね、十分に熱した網の上で4つの角を順番に、全面がむらなく深緑色に変わるように焼くこと。水分を発散するガス火より、炭火の方がおいしく焼けるとか。そういえば昔はよく、火鉢で炙っていましたね。ちなみに海苔にこだわるお寿司屋さんではその日に使う分を火力の強い備長炭で炙っているところもあるそうです。
ぜひみなさんも焼きたての海苔を使って、香りたつ海苔の風味をもっともっと楽しんでみてくださいね。
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「海苔の香りのひみつ」
